O legado culinário de Leah Chase

por Jessica B. Harris para The Atlantic, traduzido por Gerson Brandão*

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Leah Chase, e a sua cozinha – crédito Jéssica Harris

A chef e proprietária do restaurante Dooky Chase, em Nova Orleans que mudou a paisagem da culinária afro-americana nos Estados Unidos.

Tornou-se lugar-comum classificar às vezes qualquer um como “ícone” ou “ativista”. Leah Chase, a lendária chef do famoso restaurante Dooky Chase’s de Nova Orleans, realmente foi um ícone e uma ativista, em um momento anterior à redução desses termos. Chase, que morreu no dia 1 de junho, aos 96 anos, mudou silenciosamente a cultura culinária e política de Nova Orleans com seu trabalho, deixando para trás um formidável legado de inovação afro-americana e liderança em direitos civis. Conheci Leah Chase pela primeira vez há mais de 25 anos e sempre me diverti com a companhia dela. Ela tinha uma curiosidade insaciável sobre comida e adorava ir aos novos restaurantes da cidade assim que eles abrissem. Há um buraco no tecido social de Nova Orleans, mas é menor do que o do meu coração!

Leah Chase (nascida Lange), nasceu no interior de Madisonville, Louisiana, em 6 de janeiro de 1923. As histórias de infância que ela compartilhava sobre sua família, a horta de hortaliças e a mesa onde se reuniam para as refeições diárias demonstraram a influência que sua educação teve em sua carreira culinária. Ela era alguém para quem ingredientes frescos, locais ou da estação não eram “chavões”, mas sim modos de vida.

As vicissitudes do Sul segregado fizeram com que a cidade de Chase não tivesse escolas para crianças negras que fossem além do sexto ano, então ela foi enviada para Nova Orleans para completar sua educação. Lá, um novo mundo se abriu para ela. Após sua graduação no ensino fundamental aos 16 anos, Chase trabalhou brevemente como costureira fazendo trabalhos por peça, mas o trabalho se mostrou castrante para sua mente ágil. Eventualmente, ela encontrou seu caminho para a indústria de serviços de alimentação como garçonete. O negócio de restaurantes mais tarde se tornaria o grande amor da sua vida.

Em 1945, ela conheceu e se casou com Edgar “Dooky” Chase Jr., um trompetista e líder de uma banda local. A família de Dooky era dona de uma pequena lanchonete no bairro de Tremé, em Nova Orleans, que se tornaria o trampolim de que ela precisava. Gradualmente, ela transformou o local em um restaurantes fino que fornecia à comunidade negra da cidade todas as comodidades que estavam apenas disponíveis nos restaurantes dos brancos nos quais eles, negros, eram proibidos de entrar: porcelana fina, guardanapos pesados, copos de cristal e um cardápio que refletia o afro-americano; sabores como a inigualável sopa de legumes com frutos do mar ou ainda o camarão com alho Clemenceau).

A primeira aparição de Dooky Chase no conceituado The Negro Motorist Green Book1, aconteceu em 1948. O restaurante era o principal ponto de encontro dos negros de Nova Orleans, local onde eram comemoradas datas muito especiais, almoços e jantares de confraternização ou formaturas. O restaurante também teve um papel central para as mudanças que estavam ocorrendo na cidade e em todo o país. Quando os “Cavaleiros da Liberdade” estavam partindo em suas perigosas jornadas, na busca por direitos, eles frequentemente eram fortalecidos por uma refeição da cozinha de Chase. E quando eles voltavam espancados e ensanguentados, eram novamente acolhidos para saborear as refeições servidas no local.

Leah Chase serviu os heróis do movimento pelos direitos civis nos Estados Unidos, como Thurgood Marshall, Martin Luther King Sênior e Martin Luther King Jr.; o ativista local Oretha Castle Haley trabalhou no restaurante; e uma sala no andar de cima do estabelecimento tornou-se o ponto de encontro dos estrategistas políticos negros e brancos, numa época em que a mistura racial era ilegal na cidade. A reputação impecável de Chase (e a do restaurante) tornou o Dooky Chase inatacável.

Edgar Chase foi um empresário que apresentou o primeiro concerto contrário à segregação racial em Nova Orleans. Então, quando músicos negros vinham à cidade, eles iam ao Dooky Chase. As três salas de jantar do restaurante tinham paredes adornadas com pinturas e fotografias de negros, assim como ainda hoje o restaurante abriga uma das principais coleções de arte afro-americana da cidade. A lista de quem sentou nas mesas de Leah Chase atravessa gerações: Sarah Vaughan e Nat King Cole, o Jackson Five, Beyoncé e Jay-Z. Quincy Jones tinha uma pedido de comida regular para ser entregue via delivery, e Ray Charles imortalizou o restaurante em sua versão da música “Early in the Morning”. Chase, também ficou conhecida por repreender o então candidato presidencial Barack Obama por adicionar molho de pimenta a sua sopa!

Notáveis vieram, mas pessoas comuns também apreciavam a culinária que ela servia com amor e atenção – pois todo mundo era uma estrela para Leah Chase! Quando o furacão Katrina devastou a cidade em 2005, Dooky Chase quase se perdeu. Mas através da coragem pessoal de Chase, e com a ajuda de familiares, amigos e angariadores de recursos, obras de arte foram resgatadas, assim como a sala de jantar e as cozinhas foram restauradas. Chase voltou ao seu negócio de trazer o mundo junto à mesa através da comida, e ela continuou até a sua morte.

*Jessica B. Harris – doutora, historiadora culinária, autora de premiados livros de receitas era amiga pessoal de Leah Chase. Gerson Brandão – conselheiro em projetos de recuperação rápida e estabilização do programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (PNUD), em Moçambique. e-mail: brandaoazevedo@un.org

1 Guia de viagens da era segregacionista que tinha como objetivo ajudar os moradores negros da cidade de Nova York a encontrar negócios, lojas e restaurantes que eles poderiam frequentar sem enfrentar a discriminação racial e as ameaças de violência daqueles tempos.

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